Pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dalam skala besar membutuhkan penguatan tata kelola keamanan pangan, terutama pada kapasitas dapur, fasilitas penyimpanan, kompetensi tenaga kerja, hingga pengendalian suhu makanan.
Guru Besar Ilmu Pangan IPB University Prof. Eko Hari Purnomo mengatakan produksi makanan untuk ribuan penerima manfaat memiliki tingkat kompleksitas dan risiko yang berbeda dibandingkan pengolahan makanan rumah tangga.
“Menyiapkan pangan dalam skala besar itu tidak sama dengan hanya memperbesar skala,” kata Eko.
Menurut dia, Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang melayani 1.000 hingga 3.000 penerima manfaat harus memiliki sistem produksi yang disesuaikan dengan kapasitasnya. Peralatan memasak tidak sekadar diperbesar, tetapi juga harus mampu memastikan makanan memperoleh panas secara merata.
Hal tersebut menjadi perhatian terutama pada pangan berprotein seperti telur, daging, ikan, dan susu. Makanan yang tidak memperoleh panas secara memadai berpotensi membuat mikroorganisme berbahaya tetap bertahan dan berkembang.
Karena itu, kapasitas produksi setiap SPPG perlu disesuaikan dengan kesiapan peralatan, fasilitas penyimpanan, tenaga kerja, dan sistem distribusi. SPPG dengan sistem yang lebih mapan dapat menangani produksi lebih besar, sedangkan dapur dengan fasilitas terbatas perlu menyesuaikan jumlah produksi dengan kemampuannya.
Eko menilai keamanan pangan juga tidak hanya ditentukan pada tahap memasak. Pengawasan perlu dimulai sejak bahan baku diterima dan disimpan.
Pembelian bahan pangan dalam jumlah besar membutuhkan fasilitas pendingin yang memadai. Pengelola SPPG juga perlu menerapkan prinsip first in, first out (FIFO), sehingga bahan yang lebih dahulu masuk digunakan terlebih dahulu dan tidak terlalu lama tersimpan.
Setelah makanan matang, proses pemorsian dan distribusi juga perlu dilakukan dalam waktu yang terkendali. Makanan yang terlalu lama berada pada suhu ruang dapat meningkatkan peluang pertumbuhan mikroorganisme.
“Kalau itu makanan yang dingin, tetap simpan dingin. Kalau makanan itu panas, tetap simpan panas,” ujar Eko.
Selain fasilitas, kompetensi sumber daya manusia menjadi faktor penting. Kepala SPPG dan petugas dapur perlu memahami karakteristik bahan pangan, pertumbuhan mikroorganisme, pengendalian suhu, penyimpanan, serta batas waktu konsumsi.
Keterbatasan lemari pendingin, freezer, peralatan memasak, maupun sarana distribusi dapat mendorong kompromi terhadap prosedur keamanan pangan.
Catatan tersebut sejalan dengan agenda pembenahan tata kelola SPPG yang dilakukan Badan Gizi Nasional (BGN). BGN menyatakan penguatan tata kelola saat ini mencakup kepatuhan terhadap standar operasional prosedur (SOP), keamanan pangan, dan pengawasan operasional.
Berdasarkan pemetaan dan evaluasi internal BGN, sekitar 80–90% kasus gangguan kesehatan yang ditelusuri berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap SOP. Permasalahan antara lain ditemukan pada penerimaan dan penyimpanan bahan, pengendalian suhu, serta batas waktu konsumsi makanan.
BGN juga menata jam kerja kepala dapur dan pengawas agar pemantauan dapat dilakukan sejak proses produksi pada dini hari hingga sore hari. Pembenahan turut mencakup sistem, regulasi, teknologi informasi, pelaporan, pengawasan, dan alur pengelolaan keuangan.
Baca Juga: Teguran Keras Tak Cukup, Pegawai SPPG Bantul yang Diduga Ejek Korban MBG Diminta Dipecat
Baca Juga: Anggaran Pengawasan Dipangkas DPR, BPOM Harus Putar Otak Amankan Program MBG!
Langkah tersebut dilanjutkan dengan penyisiran dan verifikasi terhadap puluhan ribu SPPG. Dari pencatatan awal sebanyak 27.485 dapur, BGN melakukan rekonsiliasi sehingga jumlah penetapan sementara menjadi 27.022 dapur.
BGN menegaskan penetapan tersebut tidak berarti seluruh dapur telah diperiksa dan dinyatakan tidak laik. Permasalahan yang menjadi perhatian adalah SPPG yang belum melakukan pendaftaran Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), yang menjadi persyaratan wajib dalam penyelenggaraan dapur MBG.
Penutupan sementara dilakukan sebagai langkah perlindungan terhadap keamanan penerima manfaat.